La Flor del Azafrán-Crocus sativus, la rosa del Azafrán

Crocus sativus, la flor del azafrán

• Familia: Iridáceas.
• Género: Crocus, género que comprende unas 80 especies; oriundas de Europa, el norte de África y Asia templada. Aunque pertenecen a la familia de los Lirios, el aspecto es diferente al resto de los parientes, con flores acopadas que ahúsan por la base formando un largo tubo que se origina por debajo del suelo. Los Crocos tienen colores muy variados. Se pueden diferenciar en los de floración primaveral -cuyas flores aparecen al mismo tiempo que las hojas nuevas- y los de floración otoñal, florecen en plena hoja.
• Especie: Angiosperma, plantas con flores y frutos con semillas.
• Origen: nativo de Asia Menor, deriva del persa “safra” amarillo. Existen referencias que datan del año 2300 a.C., del cual son diversos los usos y fines; como en la gastronomía, religión y en la medicina. En el Antiguo Egipto -según la egiptología- era ampliamente utilizado, como también en las civilizaciones griegas y romanas. Una identificación data del 1700-1600 a.C. en una pintura del palacio de Minos-Knossos en Creta. En el siglo X, los árabes, introdujeron su cultivo -en España– uno de los principales países exportadores por la calidad que posee; donde se produce principalmente en las llanuras de Castilla La Mancha (desde Toledo hasta Albacete). También se cultiva en Teruel. El Azafrán de la Mancha está amparado bajo la denominación de origen, que tiene su capital en Consuegra-Toledo. También se produce –en menor cantidad– en Turquía, Grecia, Irán, Marruecos, India y China.
• Descripción: el Azafrán es una especie bulbosa y pequeña -carece de tallo- posee poco follaje, unas 10 hojas muy estrechas. Es una especia derivada de los estigmas secos de la flor, se caracteriza por su sabor amargo y aroma, posee además un tinte de tipo carotenoide denominado crocin, que otorga a la comida un color amarillo dorado.
• Magnitud: mide alrededor de 25 cm.
• Follaje: de hojas basales, estrechas, erguidas, hendidas en canalón y aparecen durante la floración o después de ésta.
• Floración: da flores grandes y de color violeta que nacen directamente del bulbo, en el otoño. Posee entre 1 y 3 flores por planta. En forma de tubo muy estrecho en la base, que se ensancha bruscamente como un embudo dividido en 6 lóbulos. El estilo delgado y muy lardo termina en 3 estigmas de color anaranjado, en forma de cucurucho y muy perfumado; rodeado de 3 estambres. Los Crocus ornamentales florecen a comienzos de la primavera.
• Recolección: la recolección de flores y la separación de los estigmas -es manual– por lo que se trata de una tarea muy delicada y es uno de los motivos por el cual es una de las especias más cara del mundo; llamada también oro rojo, habiendo sido objeto de diversas falsificaciones y adulteraciones. Una vez recogidas las flores -septiembre y octubre en el hemisferio norte- se separan los estigmas y se colocan a secar en un lugar ventilado. Luego se mantienen en un recipiente herméticamente cerrado.

Se necesitan 250.000 flores para obtener 1 kg. de azafrán seco

• Fruto: es una cápsula que contines numerosas semillas.
• Exposición solar: pleno sol
• Clima: es resistente a las heladas. Requiere de otoños suaves, prefiere el clima cálido. En zonas frías hay que cultivarlo en lugares protegidos.
• Suelo: fértil, fresco y bien drenado. En suelos arenosos, ligeros; agregar compuesto orgánico. Evitar suelos muy húmedos, ni pesados.
• Época de cultivo: deben plantarse a 6-8 cm. de profundidad y separados entre 10 y 15 cm., a finales del verano o principios del otoño -tras la siembra la primera floración no producirá hasta los siguiente 2 ó 3 años- por lo que es más rápido y sencillo hacerlo por división, que aparecen alrededor del bulbo madre. No regar demasiado, ya que el exceso de agua, pudre los bulbos. Requiere de un sustrato seco durante la época de reposo. Es necesario cada 3 ó 4 años hacer una separación de bulbos, sino se corre el riego que la planta se marchite.
• Usos y valor ornamental: es una especie sumamente ornamental, debido al color violeta de sus flores y el naranja vibrante de sus largos y valiosos estambres. Adecuadas para jardines de rocallas, jardines con plantas silvestres, bajo árboles caducos y formando macizos junto a herbáceas perennes y en los céspedes. Son aptas para el cultivo en macetas y en interiores, frescos e iluminados.
• Otros usos: en el Renacimiento, se empezó a utilizar en Europa para tratar diversas afecciones. Se comercializa por gramos que con una pequeña cantidad es suficiente, de 3 a 4 hebras. Es indispensable para la elaboración de platos tradicionales como la paella, el risotto, la bullabesa, gallina pepitoria, suquets y la marga -salsa que acompaña el cous cous-; ideal para aromatizar arroces, pescados y pollos.
• Propiedades: posee propiedades digestivas y afrodisíacas. Además se la emplea como estimulante, sedante y tónico.

Variedades del Azafrán:

Mancha: estilo corto en relación a los estigmas; de color rojo intenso y aroma penetrante.
Río: estigma más corto que el estilo; de color más pálido.
Cortado: los estigmas están desprovistos de los estilos; de color rojo oscuro.
Polvo: cualquiera de las variedades anteriores o mezcladas, una vez molidas.

Fuente: Plantas aromáticas y culinarias. Tikal.